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华人娱乐注册首页 - 详解五道单品爆款菜,一道足以撑起一家店!

发布时间:2020-01-09 11:02:24 人气:3529

华人娱乐注册首页 - 详解五道单品爆款菜,一道足以撑起一家店!

华人娱乐注册首页,在这个单品爆款的年代,有许多“强大”的菜品,一道就能支撑起一家店,有的单品菜,甚至为餐厅年入几百万。但是,如何去找这种强有力的单品菜呢?这种菜的制作秘密谁会说呢?

今天,就为大家找到了几款这样的菜品,在这里,感谢每一家单品店的老板和厨师的真诚分享,也希望这组单品菜,能够帮到大家。

新疆大盘鸡

制作:新疆秀美西域大盘鸡 胡建国

特色:鸡肉鲜香微辣,土豆软糯甜润,搭配皮带面食用,美味又实惠。

热销版图:全国

推荐指数:★★★★★

一说到大盘鸡,大家最先联想到的就是新疆。但是,大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆,在中国其它省份都有它的身影。正是因为遍布全国,所以导致大盘鸡有很多不同的制作版本。

下面,我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法,再来分享厨师试做后的结果。

步骤1:选料

在新疆,制作大盘鸡多会选择散养的土鸡,一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店,会选择品质好一点的散养鸡,这都是可以的。但是,如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴,那么肉质和肉的香味就会差很多。

土豆,我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆,这种土豆烧后质地比较软糯,口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆,这种土豆表面光滑、圆润,烹调效果也很好。

步骤2:初加工

1.处理土鸡

我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的,因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块,用清水略微清洗即可。

2.处理新疆干线辣椒

干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的,使用前将其放入盆内,倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。

浸泡的作用有两个:其一是在炒制过程中,不容易焦煳;其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉,这种做法也是可以的,但是我个人认为,经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮,影响卖相,所以我们都是将其浸泡后切段。

3.处理土豆

土豆的加工方法相对来说简单很多,去皮后切成滚刀块即可。

步骤3:熟处理

1.取炒锅烧热,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色。

2.下入鸡块,中火慢慢煸炒,在煸炒过程中要分两三次注入菜子油(共计注入菜子油约80克),炒至鸡块水分快干时,撒入盐15克,继续炒干鸡块的水分。3.倒入葱段、蒜头各50克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克(用量可以根据食客的嗜辣程度来调整),以及自制香料粉30克。4.继续用中火煸炒3-5分钟,炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块,用盐10克调味,大火烧开后盖上盖子,改小火焖至鸡肉大概八成熟。5.放入土豆块,盖上盖子,继续焖约8分钟至土豆成熟。6.放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克,翻炒均匀,下入味精10克翻炒后出锅,装入容器内上菜。7.吃完鸡块后,可以点皮带面拌食。

自制香料粉:

花椒150克,八角、丁香各20个,桂皮30克,香叶20片,白胡椒50克混合均匀,磨成粉即可。

肉汤:

即煮鸡的汤。净鸡洗净,放入冷水锅内,放入少许葱段、姜片、花椒,中火加热至鸡肉成熟,捞出鸡,将汤汁过滤即成。

技术要点:

1、鸡要选择散养土鸡,土豆要选择质地软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、鸡块八成熟焖入土豆。

厨师试做结果:这道大盘鸡口味很地道

试做人:何虎

这道大盘鸡的制作方法,跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照胡师傅提供的方法进行试做后(由于没有买到新疆产的干线辣椒,而是用普通的干辣椒来调味),我感觉味道还是可以的。

由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色,就操作来说是没有问题的,但是我个人认为,炒出来的鸡块颜色虽然红,但是有点发乌,吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此,我建议大家在试做时减少1/3糖的用量,然后加入少许海天老抽来调色。

由于胡师傅提供的是清真做法,所以崇尚的是菜肴的本味,如果没有民族方面的顾虑,我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒,菜肴的香味会更好。

冒菜

制作:唐兴全

特色:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。

热销版图:嗜辣地区

推荐指数:★★★★

冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。

冒菜制作非常简单:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜调味非常讲究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最终呈现的口味也有很多不同,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们店主打的是麻辣味的。

下面,我就为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法:

步骤1:炒制底料和红油

1.取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色。

2.捞出香料,放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣酥香。3.再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。步骤2:调汤

1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色。

2.下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。步骤3:调制冒菜水

大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开,客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

步骤4:调制调味料

1.以冒1千克的食材为标准,取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克。

2.注入烧开的步骤2中调好的汤750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

香料:

取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。

秘制豆豉酱:

锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

冒制时间:

可以用来“冒”的食材品种有很多,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

下面附一张时间表给大家。

厨师试做结果:选好油才能出好味

试做人:张超

这款冒菜我试做了三次,我个人认为配方没有问题,但是对于原料的选择有很高的要求。

头两次试做时,我采购的牛油和菜子油品质都很普通,所以做出来的底料和红油味道都不好,后来我选择了品质更高的油脂后,做出来的冒菜味道好了很多。

试做人:赵俊召

我们店最近也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后,我觉得配方是没有问题的,我跟张师傅的试做观点一致:选择品质好的油脂,尤其是牛油非常关键。因为试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不行的,调料选择也得到位,才能做出好的味道。

另外,我们川菜师傅品尝试做的成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:

一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味。

二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒。

三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至100克,同时补充适量的花椒油。

厨师分享自家做法

分享人:蒋远东

在我们店,冒菜有三种口味:麻辣味、青花椒味和葱油味,做法也跟唐师傅介绍的略有不同,下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:

麻辣味:

制作这种口味的冒菜,需要准备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

麻辣底料:

1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色。

2.捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

香料配比:

取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。

麻辣汤料:

取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

麻辣冒菜调味法:

锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最后撒入葱花和香菜末即可。

一般如果客人选择的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

青花椒味:

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需要提前熬制青花椒底料。

具体做法:1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色。2.捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

大盆骨

制作:河南西北老狼大盆骨 卢庆阔

特色:肉质细嫩入味,骨香四溢。

热销版图:长江以北各大省市

推荐指数:★★★★

酱骨头大家肯定不陌生,这里推荐给大家的,是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似,但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。

在西北老狼大盆骨店,销售的大盆骨有两种不同的口味,一种是咸鲜口味的,另一种是麻辣口味的,两种口味各有千秋。

步骤1:调制汤料

熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节,大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:

咸鲜汤料:

1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。

3.取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味。

4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。

香料包:

八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。

麻辣汤料:

1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。

3.锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入特制的大锅内。

4.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

5.锅里放入黎红花椒油5瓶(400毫升/瓶),烧至三成热时,放入陕西秦椒面1千克,小火慢慢炒香。

6.将油脂倒入大锅内,秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后往大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升/瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,盐、鸡粉各500克,鸡饭老抽、鲜花椒各300克,鲜泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鲜汤料),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。

步骤2:处理骨头

制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50千克的猪颈骨。

在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。

步骤3:熟处理

将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。

如果是天气比较热的时候使用,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可;如果是天气比较冷的时候,我们将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。

我们店里都是吃大盆骨送小凉菜,大盆骨分为四种规格:

48元/份的放颈骨块1千克;68元/份的含颈骨块1.5千克;88元/份的含颈骨块2千克;108元/份的含颈骨块2.5千克,价格上还是比较实惠的,比较适合厨师开店。

厨师试做结果

试做人:王祥

这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似,不同点在于它有两种不同的风味,可以满足食客的多种需求。

试做之后,我们厨房的厨师都品尝了一下,感觉比东北酱大骨的口味还要好,所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。

对比两种口味的试做成品,我更喜欢麻辣味的大盆骨,因为它在制作过程中,加入了很多复合型的调料,比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等,所以它的麻辣不是那种干辣干麻,而是一种非常润口的不上火的麻辣。

但是也有点小小的建议,我本人觉得麻味略微重了一点,建议将花椒的用量减少1/3。当然,大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。

另外,我觉得香料粉粉碎得太细了,经过熬制后香料粉会附着在骨头上,我觉得这样不好,香料只需要略微粉碎即可。

豫翁炒鸡

制作:豫翁炒鸡 赵建锋 于庆福

特色:鸡肉弹韧酥烂,咸鲜中略带辣味。

热销版图:长江以北各大省市

推荐指数:★★★★

炒鸡是一款家常又平民的特色菜,尤其是在北方,以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是,愿意无私分享这道菜做法的店却不多。在这里特别感谢,豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋的大力支持,也感谢于师傅的倾囊传授。

豫翁炒鸡开业时间不长,但是在河南已经有超过20家店面,他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成,肉香与料香完美地融为一体,肉质弹韧酥烂,有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味,但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中,我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。

步骤1:初加工

取三黄鸡1只(净重控制在1250克左右)洗净,剁成4-5厘米见方的块,用清水略微冲洗即可,无需漂水。嫩玉米600克洗净,直刀切成厚3-4厘米的段。

步骤2:熟处理

1.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入大蒜子10个、姜片10克爆香,下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克,中火煸炒香味。

2.下入鸡块,烹入海天草菇老抽50克,中火慢慢煸炒,直至鸡块炒至约六成熟。3.下入清水1500克和党参5克,大火烧开,改小火炖15分钟,用调料(鸡精10克,秘制粉料30克,自制糖浆50克,自磨青花椒粉20克,盐5克)调味。4.下入玉米段,中火炖3-5分钟,最后撒入大葱白段5克,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,搭配煮熟的皮带面(面单点,数量根据食客的要求确定)一起上桌食用。

秘制酱料:

锅内放入色拉油750克,烧至三四成热时,放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克,小火慢慢炒制,待酱料开始冒小泡后,再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料:

八角500克,草果、桂皮各300克,陈皮、白芷各150克,白豆蔻250克,以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆:

锅内放入色拉油20克,下入冰糖500克,小火慢慢加热,待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时,放入清水350克,大火烧开(边烧边搅拌),即可离火。

厨师试做结果:豫翁炒鸡味挺棒

试做人:何虎

这道炒鸡的味道特棒,这跟烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系,所以推荐给大家试做。

在这里我提出两点改良意见:

一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用,建议将水的用量再增加一些,因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。

二是在烹调过程中加入党参,虽然可以起到一定的滋补功效,但是成菜带有比较浓郁的党参味道,所以我建议大家试做时要么不加党参,要么再将党参的用量减少一半。

火瓢牛肉

内容提供:昆明第一回传统火瓢牛肉

特色:

云南非常著名的牛肉火锅,不同的是锅是铜铸的,外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻,牛肉细嫩爽滑,不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料,味道都非常棒。

热销版图:全国

推荐指数:★★★★

火瓢牛肉在其它省份可能不太知名,但是在云南,它的威名可以说无人不知无人不晓,是云南保山地区的一道特色火锅。

跟其它牛肉火锅不同的是,它以铜瓢作锅,以肥瘦适合、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜,锅底还配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜,用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃。根据食客自己的口味喜好,还可以加点牛筋、牛杂、生牛肉片、各种蔬菜等料涮食,搭配大理啤酒或白酒食用,味道丝毫不含糊。

近年来,火瓢牛肉在云南火得不得了,尤其是在昆明,火瓢牛肉店每天都是人满为患,很多店都必须要提前订座才能品尝得到。

下面,我来为大家介绍一下它的制作方法:

步骤1:炒火锅底料

我们店的火瓢牛肉火锅是麻辣味的:

1.加工辣椒

我们选择的邱北干辣椒,取5千克干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。

2.炒制底料

锅内放入牛油10千克,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分钟,放入红腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制24小时后方可使用。

步骤2:煮牛肉

1.取生态放养的牛的背脊肉洗净,切成重约500克的大块,用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。

2.将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。

3.取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。

4.取一个大不锈钢桶,放入牛骨5千克,倒入清水50千克,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉20千克、香料包(干花椒30克,草果20克,八角15克,拍松的姜块200克)和盐1千克,大火烧开,改小火慢慢煮制。

5.待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。

步骤3:煮牛杂

牛杂的加工方法非常简单,清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内,倒入清水没过牛杂,加入葱段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果10克,八角50克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出改刀成小块或者长条。

步骤4:调锅

1.去皮土豆200克洗净,切成小滚刀块,放入铜瓢内;白菜叶100克洗净,也放入铜瓢内。

2.取锅烧热,放入色拉油50克,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料400克,小火炒热,倒入自调的汤料(煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合)3千克,大火烧开。

3.放入鸡精40克、味精30克调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒(提前用干锅炒至深褐色)5个,即可上桌。

4.上桌后,下入食客自点的牛肉或者牛杂,搭配其它的涮料涮食即可。

制作问题解答:

问:

牛肉为何要搓盐呢?

答:

作用有两个:一是给牛肉腌入少量的底味,二是搓盐后的牛肉经过浸煮后,肉质比较容易嚼烂,且不会有肉渣。

问:

汤料为何要混合使用?

答:

浸煮后的牛肉汤虽然有非常浓郁的牛肉的香味,但是本身也会比较咸,如果直接使用,那么火锅汤就太咸了,所以我们又加入了少量的二汤来中和汤的味道。

问:

炒制火锅底料时选用的是邱北辣椒,它有何特点?如果买不到,可以用其它辣椒来代替吗?

答:

邱北辣椒是闻名全国的云南特产之一,它具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点,故被称为“云南小椒”。

邱北辣椒细长,辣味比较足,与其它辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁,如果买不到邱北辣椒,也可以用新一代辣椒来代替。

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